HOW TO MAKE BEER AT HOME
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PREFAZIONE
Gran parte del materiale contenuto in questa guida è tratto dalla “MegaFAQ” realizzata dai partecipanti al
newsgroup dedicato alla birrificazione casalinga it.hobby.birra. In particolare, alcune parti citate in questa
guida sono state realizzate da Michele Barro, Max Faraggi, Carlo Macinai, Piero “Eydenet”. Altri spunti
sono presi da “L'arte di fare la birra” di Max Faraggi, breve guida presente su internet. Un ringraziamento
anche a Francesco Ragazzini, autore di alcune foto qui illustrate e di un sito sulla birrificazione all grain che
mi ha dato altri importanti spunti per la realizzazione del manuale.
PERCHE’ FARSI LA BIRRA DA SOLI?
L’homebrewing è un hobby ideale: ci si può dedicare parecchio tempo libero, non richiede grosse somme di
denaro per l’attrezzatura e permette di sviluppare l’attività brassicola secondo il “livello” desiderato. Si può
infatti cominciare con un kit, un paio di bidoni in plastica e qualche accessorio del valore di 50-60 Euro e si
può arrivare sino a costosi impianti in acciaio inox con pompe, termostati e caldaie computerizzate!
Lo stimolo principale è comunque poter arrivare a gustare una BUONA birra (ed avere la soddisfazione di
averla realizzata!). A differenza della maggior parte delle birre commerciali, le birre casalinghe non sono
filtrate né pastorizzate, fasi che spesso incidono sulle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finito;
inoltre non di rado fattori come il trasporto, la cattiva conservazione e pessimo servizio ed il tempo trascorso
dalla produzione tendono a rovinare la birra commerciale.
Considerato tutto questo, anche i primi tentativi di fabbricazione casalinga danno in generale risultati migliori
rispetto a moltissime birre commerciali in circolazione!
FARSI LA BIRRA IN CASA E’ LEGALE
Considerato che in Italia la normativa è spesso farraginosa e ridondante, risulta che la materia sia
attualmente regolata dal seguente Decreto Legislativo: n. 504 del 26/10/95. art. 34 comma 3:
"é esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e
dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita."
In linea teorica quindi la discriminante non è la quantità prodotta, bensì se la birra è oggetto di vendita.
BIRRA E SALUTE
Non entro nel dettaglio in campi che non mi competono, ma gli elementi che costituiscono la birra sono
spesso magnificati dai nutrizionisti per l’influenza positiva sul metabolismo umano, tant’é che luppolo, malto
e lievito di birra sono venduti in erboristeria a peso d’oro!
Quanto ai veri pericoli relativi all'ingestione delle produzioni birrarie casalinghe più o meno riuscite, sembra
accertato che anche una birra invecchiata o deteriorata ad esempio per difetti nelle procedure di
sterilizzazione dell’attrezzatura possa essere magari "cattiva" ma non dannosa per la salute. I
microorganismi potenzialmente tossici trovano un ambiente sfavorevole per acidità, grado di alcool e
influenza del luppolo (un conservante naturale). Comunque la birra casalinga è molto, molto meno
pericolosa della produzione di marmellate, conserve ecc. che presentano sempre un rischio di botulino.
L’unico vero rischio è l'esplosione delle bottiglie stesse per una eccessiva pressione dovuta a eccesso di
carbonazione!
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 3
INTRODUZIONE
COS’E’ LA BIRRA?
La birra è una bevanda costituita sostanzialmente da quattro ingredienti: acqua, malto d’orzo, luppolo,
lievito. L’orzo viene prima maltato, ossia fatto germinare (la germinazione produce infatti nei chicchi d’orzo
delle modificazioni chimico-fisiche indispensabili per il successivo processo di brassaggio), e poi essiccato. Il
malto d’orzo viene quindi macinato e cotto in acqua a temperature ben precise: attorno ai 65C gli enzimi
presenti nel malto trasformano gli amidi dell’orzo in zuccheri. Filtrate le trebbie (le scorze dei grani), il liquido
zuccherino ottenuto (estratto di malto) viene portato a bollitura con il luppolo che cede amaro, aromi e
principi conservanti. Filtrato il luppolo e raffreddato il liquido ottenuto (mosto), viene aggiunto il lievito che
provvede a realizzare la fermentazione, ossia a trasformare parte degli zuccheri presenti nel mosto in alcol,
anidride carbonica (e vari composti aromatici).
Esistono sostanzialmente tre metodi per la produzione casalinga di birra:
1) utilizzare dei kit pronti (estratto di mosto già luppolato)
2) utilizzare l’estratto di malto non luppolato + luppolo + eventuali grani speciali
3) utilizzare malto d’orzo in grani
Un po’ di confronti dei diversi metodi:
RISULTATI: con gli opportuni accorgimenti, con l’estratto si ottengono di solito migliori risultati che con i kit.
Sul fatto che usando l'estratto non luppolato si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il
procedimento completo (grani) vi sono discussioni infinite tra gli appassionati. Qualcuno dice che usare
l'estratto è come usare il caffè in polvere rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da
estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari. In realtà, il risultato dipende da che stile di
birra si vuole produrre: generalmente se si enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei
grani speciali la differenza tra estratto e 100% grani può essere trascurabile o nulla, mentre in altri casi il
metodo grani è indubbiamente superiore. In linea di principio, la differenza del risultato tra i diversi metodi è
minore per birre piuttosto alcoliche e di colore scuro. Per produrre una buona pils ad esempio, il metodo
grani è caldamente consigliato.
DIFFICOLTA’ E ATTREZZATURA: con estratto è richiesto veramente poco sforzo in più del kit, mentre con i
grani è più complesso come tecnica, tempo e attrezzatura.
SODDISFAZIONE: con l’estratto è meglio del kit soprattutto perché si ha la libertà di crearsi le proprie ricette
e realizzare quasi tutti gli stili classici di birra (e inventarne dei nuovi), nonché sperimentare.
Con i grani ovviamente si hanno le maggiori soddisfazioni perché si possono controllare tutte le variabili del
processo e usare tutti i tipi di malto.
COSTI di materia prima: sicuramente grani < estratto < kit < birra acquistata.
QUALE METODO PER INIZIARE?
E’ sicuramente consigliabile iniziare con un kit per farsi un po’ di esperienza in alcune fasi del processo di
produzione, come la fermentazione, i travasi e l’imbottigliamento. E’ anche vero che alcuni hanno iniziato
direttamente dai grani!
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 4
PER I PRINCIPIANTI:
LA BIRRA DA ESTRATTO LUPPOLATO (KIT)
Questo è il sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia, l'attrezzatura è in realtà una
semplice attrezzatura per la fermentazione, perché ci si limita a questa fase della produzione. Se si acquista
un kit completo, non si avrà bisogno di altro (in genere i kit comprendono anche la prima lattina di estratto di
mosto luppolato). In alternativa, i vari pezzi possono essere acquistati separatamente nei negozi di materiali
plastici e nei negozi di agraria/enologia. In Italia esistono vari completi di attrezzatura da kit: quello
dell'australiana Coopers, realizzato in realtà dalla Larix di Parma, quello della P.A.B. - Mr.Malt di Udine o di
Birramia di Massarosa (LU). I prezzi variano dai 60 agli 80 Euro, a seconda degli elementi inclusi nel kit.
ATTREZZATURA
I “completi” da kit sono composti da:
• Un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso, in materiale plastico per alimenti.
• Un termometro digitale adesivo (quelle striscioline con i numeri che appaiono a seconda della
temperatura) per controllare che la temperatura della fermentazione rimanga nei limiti (18° - 25° per l'alta
fermentazione e 7° - 12° per la bassa).
• Un gorgogliatore: una valvola che permette all'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di
uscire, ma non permette all'aria esterna di entrare nel fermentatore.
• Un densimetro per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della
densità del mosto. Questo consiste in un galleggiante di vetro che termina nella parte alta con una
piccola asta graduata. Tanto più si immerge il galleggiante, tanto meno il liquido è denso. La gradazione
dell'asta misura i kg di zuccheri per ogni litro (l'acqua è = 1,000).
• Una provetta per effettuare la misura della densità.
• Una spatola per mescolare ed aerare il mosto.
• Un tubo per travasare La birra nelle bottiglie.
• Una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi.
• Eventuali tubi per travasi.
• Polvere detergente e sanitizzante.
Il Kit Coopers comprende poi un secondo bidone che serve per separare la birra dal fondo di lievito e ad
aggiungere la quantità di zucchero necessaria prima dell'imbottigliamento (vedi capitoli successivi). Forse
per questo motivo, questo kit costa un po’ di più. Un accessorio non compreso nei kit (e come potrebbe
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 5
esserlo?) sono le bottiglie.
Nel caso che non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le attrezzature alternative
facilmente reperibili in commercio. (Invero, fatti due conti, forse è più conveniente acquistare direttamente i
kit piuttosto che i vari pezzi separati). Le attrezzature strettamente necessarie sono comunque:
Il FERMENTATORE dovrà essere in materiale per alimenti. Preferibili sono le materie plastiche apposite (in
genere recano la dicitura), acciaio inox e vetro. Tipicamente conterrà 25/30 litri. I bidoni in materiale plastico
hanno il vantaggio di potere essere chiusi ermeticamente e di applicare un rubinetto per i travasi. Si trovano
anche ottimi fermentatori in inox, dal costo sicuramente più elevato rispetto alla plastica.
Per quanto riguarda il vetro si possono usare le damigiane, oppure dei fermentatori appositi detti “carboy”,
anche se la pulizia risulta più difficoltosa.
Da tenere presente che con il fermentatore in vetro esiste la possibilità di rotture (durante i trasporti ma non
solo!) che - a parte il pericolo di farsi male - allagherebbero la casa con 23 litri di mosto appiccicoso! A
qualcuno è capitato!
Le BOTTIGLIE: a meno che non si voglia comprarle, è necessario raccoglierle, farsele regalare da amici o
dai bar: dato che solitamente vengono gettate, gli si fa anche il favore di portarle via! Non sono adatte le
bottiglie da vino o da acqua minerale, perché non sono abbastanza robuste. E’ anche importante che siano
scure, perché la birra viene danneggiata dalla luce. Le migliori bottiglie sono quelle tipo weizen da 1/2 litro o
quelle di importazione belga: robuste, scure e con il colletto alto, ma anche quelle da spumante (37 o 75 cc)
o con la chiusura meccanica tipo Fischer sono ottime. Altre bottiglie tipo Beck’s o Ceres possono andare
bene, ma con alcuni tappabottiglie a leve si fa fatica ad assicurare una chiusura ermetica e solida.
TAPPABOTTIGLIE e TAPPI sono facilmente reperibili nei brico e negozi di enologia. Esistono diversi
tappabottiglie (a colonna, a due leve, a ... martello!) tutti efficaci; magari l’ultimo è un po’ brutale e se si
usano bottiglie fragili si corre qualche rischio. I tappi solitamente usati sono quelli a corona ed esistono due
misure: da 26 e 29mm; quelli piccoli sono i più diffusi mentre gli altri sono solitamente usati per le bottiglie da
75 e 37,5cc. Si possono utilizzare - per le bottiglie tipo spumante - anche i tappi a fungo, generalmente in
plastica, assicurati dalla gabbietta metallica; con questi tuttavia ho sperimentato alcuni problemi di tenuta
della carbonazione. I tappi di sughero sono pure utilizzati per la birra ma esiste ampia discussione sulla
eventualità che possano più facilmente contaminare la birra, dato che non sono facilmente sanitizzabili.
PRODOTTI PER SANITIZZARE le bottiglie e i tappi. All’interno dell’attrezzatura da kit si trova solitamente i
metabisolfito (usato in enologia), che non è certamente il migliore prodotto per rendere “sterili” gli attrezzi che
entrano in contatto con il mosto: esso è infatti un antifermentativo, non un sanitizzante, e agisce
selettivamente su alcuni lieviti selvatici. Ottimi sono quelli a base di cloro come la comunissima candeggina
(non profumata) che ha un’azione sterilizzante a bassissimi dosaggi.
Come e perché sanitizzare
TUTTO ciò che viene a contatto con il mosto o la birra e che non viene bollito va
sterilizzato (o meglio, "sanitizzato" visto che è impossibile e non necessaria una
vera e propria sterilizzazione completa); quindi, mestoli, densimetri ecc., imbuti, tubi,
sifoni, tini, e soprattutto bottiglie; sanitizzare la pentola non è necessario perché la
bollitura è più che sufficiente a sterilizzare sia questa che gli ingredienti.
Usare dei prodotti specifici a base di cloro oppure candeggina comune molto diluita.
Basta circa un cucchiaino da tè per litro d’acqua; lasciare nella soluzione per 20
minuti almeno, poi sciacquare abbondantemente con acqua calda. Meglio usare
sempre i guanti.
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 6
Le microbirrerie usano l’acido peracetico, che ha il vantaggio di essere abbastanza
economico. Alcuni sostengono non necessiti di risciacquo.
Attenzione, la varechina ed i prodotti al cloro attaccano alla lunga l’acciaio
inossidabile, quindi mestoli ecc. vanno tenuti poco tempo nella soluzione.
Perché sanitizzare? Quando mettiamo il mosto nel fermentatore abbiamo una gran
quantità di liquido zuccherino che può fare gola a molti batteri e lieviti selvatici: il
compito dell’homebrewer è di assicurare che questo “zucchero” sia consumato solo
dal lievito che immettiamo!
Altri accessori non strettamente necessari ma consigliabili:
TERMOMETRO adesivo da mettere sul fermentatore
DENSIMETRO per misurare il processo di fermentazione
TUBI IN MATERIALE PLASTICO per alimenti da utilizzare per effettuare i travasi
Un SECONDO FERMENTATORE è utile per eliminare i sedimenti di proteine e lievito ed imbottigliare birra
più limpida.
SCOLABOTTIGLIE e SCIACQUABOTTIGLIE si trovano nei brico / negozi di enologia
PREPARAZIONE
Il procedimento di produzione a partire dall'estratto luppolato, è molto semplice ed è spiegato nelle istruzioni
della lattina. Oggi in Italia è disponibile una grande gamma di estratti delle marche più importanti.
In pratica, è consigliabile preriscaldare la lattina di estratto del kit in acqua calda per 10 minuti, in modo tale
da rendere maggiormente fluido il composto. L’estratto di malto è infatti molto viscoso (tipo miele) se lasciato
a temperature sotto i 20C, quindi è più complicato travasarlo.
Aperta la latta, si versa il contenuto in una pentola con 2-3 litri di acqua (avendo cura di recuperare il
prodotto rimanente con dell’acqua calda) eventualmente aggiungendo lo zucchero richiesto dalle istruzioni.
Lo zucchero nei kit
Alcuni kit richiedono l’inserimento di ulteriore materiale fermentabile (altri sono già
completi) e solitamente viene indicato il comune zucchero da tavola. Lo zucchero è
fermentabile in genere al 100%, quindi non apporta alcun contributo alla dolcezza
della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (ad es. bianco da tavola
o miele) sono MENO dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre
"tutto malto". Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia
stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara.
Un ulteriore potenziale problema per le ricette con alte percentuali (oltre il 25%) di
zucchero è il “blocco” della fermentazione: il lievito tende infatti a consumare prima
gli zuccheri semplici (zucchero bianco) e poi i più complessi (maltosio).
Approfondimenti su questo punto nel capitolo “Grani ed altri ingredienti fermentabili”.
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 7
Se possibile, è consigliabile sostituire lo zucchero con estratto di malto, liquido o
secco. E’ da tenere in considerazione che l’estratto di malto è fermentabile al 75% e
che l’estratto liquido ha circa il 20% di acqua. Se si vuole mantenere la stessa
gradazione alcolica finale della birra, la sostituzione dovrà essere effettuata
secondo questo rapporto:
100g. zucchero da tavola = 130g estratto di malto secco
100g. zucchero da tavola = 160g estratto di malto liquido
Effettuare una breve bollitura (5 minuti) e raffreddare il più velocemente possibile, magari nel lavello a
bagnomaria. Versare nel fermentatore (che è stato opportunamente sanitizzato in precedenza) ed
aggiungere acqua fredda per arrivare ai litri totali come da istruzioni del kit.
L’acqua
L’acqua che viene aggiunta può essere benissimo quella della rete dell’acquedotto,
a patto che non abbia gusti strani (cloro, oppure solfuri etc...). Teoricamente con i kit
e gli estratti di malto si dovrebbe utilizzare un’acqua molto dolce o addirittura
demineralizzata: l’estratto di malto viene realizzato mediante concentrazione delle
sostanze zuccherine ed evaporazione dell’acqua in eccesso, mantenendo quindi i
sali minerali originali.
Acque clorate o molto “dure” contenenti alti livelli di carbonato di calcio possono
essere trattate con una breve bollitura per eliminare il cloro o fare precipitare i sali in
eccesso. Come si vedrà più avanti, un eccesso di sali minerali può comportare un
differente gusto della birra finita, così come un livello di acidità (pH) superiore al
desiderabile. Al limite può essere utilizzata quella in bottiglia da discount. (vedi tra
gli approfondimenti)
A questo punto si aggiunge il lievito secco corredato avendo l’accortezza di verificare che la temperatura del
mosto sia vicina al 20°C (non meno di 18 e non più di 25).
Per una migliore attività del lievito è opportuno che quello secco venga reidratato circa mezz’ora prima
mettendolo in un vasetto (opportunamente sanitizzato) con dell’acqua a 30°C. Si noterà una schiuma
superficiale che testimonia che il lievito è attivo.
A questo punto si può misurare la gradazione saccarometrica (OG=Original gravity, densità all'origine),
usando il densimetro. Assicurarsi di aver MESCOLATO BENE e che la temperatura del mosto sia di circa
20°C. E’ opportuno non reinserire nel fermentatore il liquido misurato dal densimetro, a meno di non aver
sanitizzato pure questo.
Chiudere il fermentatore, inserendo il gorgogliatore - se viene utilizzato - e posizionarlo in un luogo buio con
temperatura stabile sui 20 gradi.
FERMENTAZIONE
La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C. Bisogna poi considerare che la
fermentazione è un processo esotermico, ossia produce calore: un fermentatore può essere due/tre gradi più
caldo dell’ambiente in cui è posto. Adattare di conseguenza la temperatura dell’ambiente .
Il fermentatore deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il mosto da agenti esterni,
polvere, insetti, ecc.
L'avvio della fermentazione si rende evidente in poche ore per la produzione di anidride carbonica che esce
attraverso il gorgogliatore facendo, appunto, gorgogliare il liquido in esso contenuto (Attenzione: se c’è una
minima perdita di aria, il gorgogliatore non sembrerà attivo. Nessuna preoccupazione: la
fermentazione può procedere comunque!). Altra attività che rende evidente la fermentazione è la
formazione di uno strato di schiuma sulla superficie del mosto. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15
ore dall'aggiunta del lievito, a seconda del tipo di lievito impiegato. Se ciò non avviene, provare a rimescolare
energicamente, verificare se l'ambiente è troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione e l'aggiunta del
lievito (ma questo è raramente necessario).
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 8
Dove fermentare?
Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22C circa e ragionevolmente
pulito; si può anche in casa se chiamate profumo e non puzza gli aromi alcolici e di
lievito che vengono prodotti. E’ consigliabile comunque non lasciare il fermentatore
in camera da letto, perché viene prodotta parecchia CO2.
Normalmente la fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa; quando il ritmo dei gorgoglii
diminuisce, si misura con il densimetro il peso specifico della birra. Se abbiamo raggiunto il livello indicato
nelle istruzioni, siamo pronti per imbottigliare. Nella pratica puó capitare che tale livello non venga raggiunto,
per l’imprecisione dello strumento o per aver utilizzato estratto di malto al posto dello zucchero.
Nell’incertezza che la fermentazione non sia completamente conclusa, è meglio lasciare la birra ancora
qualche giorno nel fermentatore (anche sino a 10-15gg in totale). Non avere MAI fretta di imbottigliare!
Altro elemento che testimonia la conclusione della fermentazione è il sedimento di lievito sul fondo del
fermentatore: finita la sua attività, tende infatti a depositarsi, rendendo la birra più limpida. Attenzione nel
distinguere il deposito di proteine (che si crea subito dopo il travaso nel fermentatore) da quello di lievito: se
si ha un fermentatore trasparente si noterà che il deposito di lievito è più chiaro di quello di proteine
sottostante.
IMBOTTIGLIAMENTO
Se si hanno due fermentatori, è meglio travasare con la dovuta attenzione la birra (sempre sanitizzando
tutto!) in modo tale da lasciare i depositi indisturbati nel primo tino. L’ideale sarebbe effettuare un travaso
dopo una settimana dall’inizio della fermentazione ed un secondo dopo un’altra settimana, appena
prima di imbottigliare: in questo modo si rende la birra più limpida e si elimina il fastidioso aroma di lievito
che molti notano nelle prime produzioni.
Travasare la birra
Il metodo più comodo è avere il rubinettino già inserito nel fermentatore, ma si può
utilizzare anche il metodo “sifone” con un tubo di plastica per alimenti: tenendo
verso l’alto le due estremità del tubo, si riempie di acqua; immergendo un capo del
tubo nella pentola o fermentatore e mettendo l’altro capo nel tino vuoto si potrà
travasare facilmente.
Tre accortezze importanti: 1) MAI fare partire il sifone aspirando con la bocca: nella
saliva sono contenuti dei batteri che farebbero inacidire la birra; 2) si deve “pescare”
ad un paio di centimetri dal fondo del tino per non risucchiare anche il sedimento; 3)
evitare al massimo l’ossidazione della birra già fermentata (facendola "splashare"
mentre viene trasferita)
Nella birra imbottigliata è necessario inserire degli ulteriori zuccheri che risveglino per poco l’attività del
lievito, creando la CO2 necessaria a garantire la frizzantezza e la schiuma.
Davide Bertinotti - Come fare la birra in casa - pagina 9
La quantità di zuccheri deve essere adeguata al volume della bottiglia (ed anche allo stile della birra): una
eccessiva dose potrebbe creare troppa pressione e fare esplodere le bottiglie. Questo può essere molto
pericoloso! In linea generale vengono suggeriti 6/7 grammi di zucchero da tavola per litro, ed alcuni kit
comprendono un misurino apposito. Il sistema migliore, soprattutto volendo usare altri fermentabili (estratto,
miele o altro) è travasare la birra ed aggiungere lo zucchero nel secondo tino. Per sicurezza di
sanitizzazione è sempre meglio effettuare prima una breve bollitura dello zucchero con poca acqua ed
aggiungere la soluzione raffreddata alla birra. Prima di procedere con l’imbottigliamento vero e proprio è
necessario mescolare bene (con una paletta sanitizzata) birra e soluzione di zucchero, senza però
ossigenare troppo. I due liquidi, essendo di densità differenti, tendono infatti a stratificarsi e si corre il rischio
di imbottigliare parte della birra senza zucchero e parte con il pericolo di ritrovarsi bombe ad orologeria!
MATURAZIONE
Le bottiglie di birra vengono a questo punto messe in un luogo buio a 20-25°C per almeno due settimane in
modo da permettere al lievito di fare il suo compito. Trascorso questo tempo, si possono trasportare le
bottiglie in un luogo più fresco (meglio la cantina a 14C) dove devono essere lasciate (in piedi) per altre due
settimane almeno. Ad un mese dall’imbottigliamento la birra è pronta da bere, ma bisogna tenere presente
che una maturazione più lunga migliora parecchio il prodotto. Per alcune birre molto alcoliche, questa può
essere anche di parecchi mesi.
Al momento della mescita, ricordarsi che ci sarà un po’ di lievito depositato sul fondo della bottiglia: versare
quindi la birra con la dovuta accortezza, possibilmente in una o due volte. Prosit!
COME MIGLIORARE I KIT
ESTRATTO: i malti preparati che prevedono l'utilizzo di alte proporzioni di zucchero possiedono sicuramente
un elevato rapporto qualità/prezzo ma la birra che se ne produce, in genere, è piuttosto secca e manca di
corpo perché lo zucchero è completamente fermentabile (produce alcool) mentre l'estratto di malto è solo
parzialmente fermentabile (produce alcool e mantiene zuccheri complesso chiamati destrine). Si può quindi
sostituire lo zucchero con estratto di malto (come sopra citato). L’unica accortezza da usare è con l’estratto
di malto secco: poiché tende a formare grumi, è opportuno versarlo poco per volta e mescolare
continuamente.
GRANI SPECIALI: è possibile aggiungere una certa quantità di malto in grani, per modificare gusto e aromi,
tipo malti caramello (Cara-Pils, Cara-Vienna, Cara-Monaco, Crystal, Special B) o malti torrefatti (Chocolate,
Black, Roast) grani non maltati ma torrefatti (Roast Barley). Questi vanno macinati grossolanamente e
immersi in alcuni litri di acqua calda (a circa 70°C) per circa 30 minuti. Successivamente si filtra il liquido così
ottenuto con un colino a trama fitta e si continua come al solito aggiungendo gli zuccheri previsti, l'estratto di
malto secco e il contenuto del kit.
I grani utilizzati scuriranno la birra ottenuta e ne cambieranno aroma e gusto. Attenzione a non esagerare in
quantità, perché la birra potrebbe risultare sbilanciata (troppo dolce o troppo tostata...) rispetto al kit di
partenza. Per i 23 litri di birra, non superare quindi i 400-500 grammi per i malti caramello e 200-300g per i
malti torrefatti.
LUPPOLO: per aumentare profumo e aroma senza aumentare l'amaro è sufficiente portare a bollore la solita
pentola da circa 5 litri con l'infuso di malto in grani, l'estratto di malto, gli zuccheri ed il malto preparato,
aggiungere circa 15 g di luppolo, spegnere il fuoco, coprire la pentola con il coperchio e lasciare in infusione
per 10-15 minuti. Alla fine si filtra con un colino sanitizzato e si procede alla fermentazione come al solito.
Un altro metodo è quello in cui si aggiungono all’interno di una garza sanitizzata 3/10g di fiori di luppolo nel
fermentatore (dry-hopping) dopo 4-5 giorni dall’inizio della fermentazione o nel secondo fermentatore. Dopo
alcuni giorni (sino a 15) si rimuovono e si procede all’imbottigliamento. Da tenere presente che il dry-hopping
implica un remoto rischio di infezione della birra; solitamente tuttavia l’alcool già presente evita problemi di
questo tipo.
LIEVITO MIGLIORE: i kit forniscono sempre anche una bustina di lievito secco "standard" che dà dei buoni
risultati ma ovviamente non caratterizza la birra quanto un lievito specifico per lo stile birrario voluto. Si
possono quindi utilizzare dei lieviti di migliore qualità, sia secchi o liquidi.
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PREFACE
Much of the material in this guide is taken from the "MegaFAQ" made by participants in the
news groups dedicated to home brewing it.hobby.birra. In particular, some parts mentioned in this
guide were taken by Michele Barro, Max Faraggi, Carlo Macinai, Piero "Eydenet". other ideas
They are taken from "The art of brewing" Max Faraggi, this short guide on the internet. a thank you
also to Francesco Little Boys, author of some pictures shown here and a site on which all grain brewing
He gave me other important insights for the implementation of the manual.
WHY 'THE BEER BEING ALONE?
The Homebrewing is a great hobby you can devote a lot of free time, does not require large sums of
money for the equipment, and allows the development of the brewing activities according to the "level" desired. you can
in fact begin with a kit, a pair of plastic bins and some accessory of 50-60 Euro value and
It can reach up to expensive stainless steel systems with pumps, thermostats and computerized boilers!
The main stimulus is still to get to enjoy a GOOD beer (and have the satisfaction of
I finished it!). Unlike most commercial beers, housewives beers are not
filtered or pasteurized, steps that often affect the organoleptic and nutritional quality of the finished product;
also often factors such as transport, poor storage and poor service and the elapsed time
from production tend to spoil the beer commercial.
Given all this, even the first homemade attempts manufacturing generally give best results
compared to many commercial beers around!
GETTING THE BEER AT HOME AND 'LEGAL
Considering that in Italy the law is often cumbersome and redundant, is that matter is
currently regulated by the following legislative decree: no. 504 of 26/10/95. art. 34 paragraph 3:
"It is exempt from excise duty beer produced by a private individual and consumed by the same manufacturer, by family and
his guests, provided that is not subject to any sales activity. "
In theory, then the discriminant is not the quantity produced, but if the beer is up for sale.
BEER AND HEALTH
Will not go into detail in fields that do not concern me, but the elements that constitute the beer are
often magnified by nutritionists for the positive influence on human metabolism, so much so that hops, malt
and brewer's yeast are sold in herbal weight in gold!
As for the real dangers related to the ingestion of more or less home-brewing productions successful, it seems
found that even an aged beer or deteriorated due to defects in the procedures of
sterilization equipment can be even "bad" but not harmful to health. THE
microorganisms potentially toxic are an unfavorable environment for acidity, degree of alcohol and
influence of hops (a natural preservative). However homemade beer is much, much less
threatening the production of jams, preserves etc. which always present a risk of botulism.
The only real risk is the explosion of the bottles themselves to excessive pressure due to excess
carbonation!
Davide Bertinotti - How to make beer at home - page 3
INTRODUCTION
WHAT 'BEER?
Beer is a beverage substantially consists of four ingredients: water, malted barley, hops,
yeast. The malted barley is first, that germinated (germination it produces in the barley grains
the chemical-physical modifications indispensable for the subsequent brewing process), and then dried. The
malted barley is then ground and cooked in water at precise temperatures around 65C enzymes
present in barley malt transform the starches into sugars. We not only spent grain (the grain hulls), the liquid
sugar obtained (malt extract) is brought to the boil with hops that gives bitter, flavor and
preservatives principles. Hop filtered and cooled the liquid obtained (must), the yeast is added that
shall implement the fermentation, that is to transform part of the sugars present in the must into alcohol,
carbon dioxide (and various aromatic compounds).
There are basically three methods for home brewing:
1) use of ready-made kits (already hopped wort extract)
2) the use of non-hopped malt extract hops + + any special grains
3) use malted barley grains
A bit 'of comparisons of the different methods:
RESULTS: with the appropriate devices, with the extract are usually achieved better results than with the kits.
That using the extract of hops will not ever achieve the same results with
comprehensive procedure (grains) there are endless discussions among fans. Some say that using
the extract is like using the ground coffee than to do so with the coffee pot, others counter that many beers
extracted lead challengers in several brewing competitions. In fact, the result depends on what style
beer to be produced: usually if you emphasize enough the hop character or yeast or
Special grain extract the difference between 100% and grains may be negligible or zero, while in other cases the
grain method is undoubtedly higher. In principle, the difference of results between the various methods is
minor for quite alcoholic beers and dark in color. To produce a good pils for example, the method
grains is highly recommended.
DIFFICULTY 'AND EQUIPMENT: with extract is very little effort required in most of the kit, while with
grains is more complex as a technique, time and equipment.
SATISFACTION: with the extract is better than the kit especially because you have the freedom to create their own recipes
and perform almost all the classic styles of beer (and invent new), as well as experience.
With grains of course you have the greatest satisfaction because you can control all the variables of
process and use all malt types.
COST of raw material: surely grains <extract <kit <bought beer.
WHAT METHOD TO START?
It 'definitely advisable to start with a kit to get a bit' of experience at some stage of the process
production, such as fermentation, racking and bottling. It 'also true that some have begun
directly from grains!
Davide Bertinotti - How to make beer at home - page 4
FOR BEGINNERS:
BEER TO EXTRACT hoppy (KIT)
This is the system with which most of the fans begins, the equipment is actually a
simple equipment for fermentation, because it is limited to this stage of production. If you buy
a complete kit, you will not need anything else (usually the kits also include the first extract can of
wort hopped). Alternatively, the various pieces can be purchased separately in stores materials
plastic and agrarian / wine shops. In Italy there are several complete kits of equipment: what
Australia's Coopers, made reality by Larix of Parma, one of P.A.B. - Mr.Malt Udine or
Birramia of Massarosa (LU). Prices range from 60 to 80 Euros, depending on the elements included in the kit.
EQUIPMENT
The "complete" from kits consist of:
• A bin for the fermentation with a drain cock at the bottom, in plastic material for food.
• A sticker digital thermometer (the strips with numbers that appear depending on the
temperature) to control that the temperature of the fermentation remains within the limits (18 ° - 25 ° for the high
fermentation and 7 ° - 12 ° for the lower).
• A bubbler: a valve that allows to carbon dioxide produced by the fermentation of
exit, but does not allow outside air to enter into the fermenter.
• A hydrometer to measure the progress of fermentation by progressively decreasing
gravity of the wort. This consists of a float glass which ends in the upper part with a
small measuring rod. The more you dive the float, the less liquid is thick. gradation
rod fit kg of sugar per liter (the water is = 1,000).
• A test tube to perform the measurement of the density.
• A spatula to mix and aerate the wort.
• A tube to pour the beer into bottles.
• A capper for crown caps and a pack of plugs.
• Any tubes for decanting.
• Powder detergent and sanitizer.
The Coopers kit also comprises a second bin that serves to separate the beer from the yeast to the bottom and
add the required amount of sugar before bottling (see subsequent chapters). maybe
For this reason, this kit costs a little 'more. An accessory not included in the kit (and how could
Davide Bertinotti - How to make beer at home - page 5
be?) are the bottles.
If you do not want to buy a complete kit we are described below alternatives equipment
readily available commercially. (Indeed, the math facts, maybe it's cheaper to buy directly
kit rather than the several separate pieces). Strictly necessary equipment is still:
The FERMENTER must be in food material. Preferable are the special plastics (in
kind shall be labeled), stainless steel and glass. Typically contain 25-30 liters. The bins of plastic
They have the advantage of being able to be closed hermetically and to apply a tap for decanting. They are
Also excellent fermenters in stainless steel, from the definitely more expensive than plastic.
As for the glass you can be used demijohns, or fermentors said special "carboy",
even if the cleaning is more difficult.
To keep in mind that with the glass fermenter there is the possibility of breakage (during transport but not
only!) that - apart from the danger of getting hurt - will flood the house with 23 liters of sticky juice! TO
someone happened!
The BOTTLES: unless you want to buy them, you need to pick them up, have them give away to friends or
bars: given that usually are thrown, the also makes the favor to take them away! They are not suitable for the
Wine bottles or mineral water, because they are not strong enough. It 'also important that they are
dark, because the beer is damaged by light. The best bottles are kind Weizen 1/2 liter or
those of Belgian import: robust, dark and with a high collar, but also sparkling wine (37 or 75 cc)
or with mechanical locking type Fischer they are excellent. Bottles or other type Beck's Ceres can go
, but with some tappabottiglie lever it is hard to ensure an airtight seal and solid.
TAPPABOTTIGLIE and TAPPI are easily available in the DIY and wine shops. there are several
tappabottiglie (column, two levers, ... hammer!) all effective; maybe the last one is a bit 'brutal and if you
They use fragile bottles we run some risk. The caps usually used are those in crown and there are two
sizes: 26 and 29mm; small ones are the most common while others are usually used for the bottles to be
75 and 37,5cc. You can be used - for sparkling wine bottles type - also the mushroom plugs, generally in
Plastic, insured by the metal cage; with these, however I experienced some tightness problems
the carbonation. Cork stoppers are also used for the beer but there is extensive discussion on
possibility that they can more easily contaminate the beer, since they are not easily sanitized.
PRODUCTS FOR SANITISING bottles and caps. equipment inside of the kit is usually found
metabisulphite (used in wine making), which is certainly not the best product to make "sterile" tools that
come into contact with the must: it is in fact a antifermentative, not a sanitizer, and acts
selectively on some wild yeast. Excellent are those based on chlorine bleach such as the very common
(Unscented) which has sterilizing action at very low dosages.
How and why sanitize
ALL that is in contact with the wort or beer and that is not boiled goes
sterilized (or rather, "sanitized" as it is impossible and not necessary
real complete sterilization); therefore, ladles, etc. hydrometers., funnels, tubes,
siphons, vats, and especially bottles; sanitize the pot is not necessary because the
boiling is more than sufficient to sterilize this is that the ingredients.
Use of specific products containing chlorine bleach or shared very diluted.
Just about a teaspoon per liter of water; leave in the solution for 20
least minutes, then rinse thoroughly with warm water. better to use
Always use gloves.
Davide Bertinotti - How to make beer at home - page 6
The micros use peracetic acid, which has the advantage of being quite
economic. Some argue does not require rinsing.
Attention, bleach and chlorine products stick to the long steel
steel, then ladles etc. They must be kept short time in the solution.
Why sanitize? When we put the must in the fermenter we have a great
amount of sugary liquid that can make tempting to many bacteria and wild yeast: the
dell'homebrewer task is to ensure that this "sugar" is consumed only
we put the leaven!
Other accessories are not strictly necessary but recommended:
THERMOMETER sticker to put on the fermenter
DENSIMETER to measure the fermentation process
PIPES PLASTIC food to use for decanting
A SECOND FERMENTER is useful to remove the sediments of proteins and yeast and bottle beer
clearer.
Bottle rack and SCIACQUABOTTIGLIE found in brico / wine shops
PREPARATION
The production process starting from the extract of hops, it is very simple and is explained in the instructions
of the can. Today in Italy there is a large range of the most important brands extracts.
In practice, it is advisable to preheat the extract of the can in hot water kit for 10 minutes, in such a way
as to make the mixture more fluid. The malt extract is in fact very viscous (honey type) if left
at temperatures below 20C, so it's more complicated transfer it.
Open the can, pour the contents into a pot with 2-3 liters of water (taking care to recover
remaining product with hot water) optionally adding the sugar required by the instructions.
The sugar in the kits
Some kits require the inclusion of additional fermentable material (others are already
Full), and usually it indicates the common table sugar. Sugar is
fermentable typically 100%, so it does not make any contribution to the sweetness
Beer, indeed: beers with high sugar percentages (eg. white table
or honey) are LESS sweets and especially less substantial and tasty beers
"All malt." Sugar should therefore be used sparingly sure it is
stylistically consistent with the type of beer that is prepared.
A further potential problem for recipes with a high percentage (over 25%) of
Sugar is the "blocking" of the fermentation the yeast tends to consume before
simple sugars (white sugar) and then the more complex (maltose).
Look back at this point in the chapter "Grains and other fermentable ingredients".
Davide Bertinotti - How to make beer at home - page 7
If possible, you should replace sugar with malt extract, liquid or
dry. And 'to keep in mind that the malt extract is fermentable to 75% and
that the liquid extract has about 20% of water. If you want to maintain the same
final alcohol content of beer, the cable must be replaced
according to this report:
100g. table sugar = 130g of dry malt extract
100g. table sugar = 160g of liquid malt extract
Making a brief boiling (5 minutes) and cool down as quickly as possible, perhaps in the sink
water bath. Pour in the fermentor (which has been properly sanitized previously) and
add cold water to arrive at the total liters as per kit instructions.
The water
The water that is added may well be that of the water system,
provided he is not strange tastes (chlorine, or sulfide etc ...). Theoretically with kits
and malt extract you should use water with very mild or even
demineralized: the malt extract is accomplished by concentration of the
sugary substances and evaporation of the excess water, thus maintaining the
original mineral salts.
Chlorinated water or very "hard" containing high levels of calcium carbonate can
be treated with a brief boiling to remove chlorine or precipitating the salts in
excess. As will be seen below, an excess of mineral salts may result in a
different taste of the finished beer, as well as a level of acidity (pH) of more than
desirable. The limit can be used as bottle discount. (See among
insights)
At this point you add the dry yeast together with making sure to check that the temperature of the
It must be close to 20 ° C (not less than 18 and not more than 25).
For a better yeast activity it is appropriate for the dry half an hour before being rehydrated
putting it in a jar (appropriately sanitized) with water at 30 ° C. You will notice a foam
surface that testifies that the yeast is active.
At this point you can measure the gradation saccarometrica (OG = Original gravity, density at the origin),
using the hydrometer. Make sure you have BLENDED WELL and that the temperature of the wort is about
20 ° C. It 'should not re-enter in the fermenter liquid measured by the hydrometer, unless you have
This sanitized well.
Close the fermenter, by entering the bubbler - if it is used - and place it in a dark place
stable temperature about 20 degrees.
FERMENTATION
The fermentation should take place at a temperature between 18 and 22 C. We must also consider that the
Fermentation is an exothermic process, which produces heat: a fermenter can be two / three degrees more
warm environment in which it is placed. Consequently adapt the environmental temperature.
The fermenter must be closed but not hermetically, to protect the must from external agents,
dust, insects, etc..
The start of the fermentation is evident in a few hours for the production of carbon dioxide that comes out
through the bubbler doing precisely bubbling the liquid contained in it (note: if there is a
minimal loss of air, the bubble trap does not seem active. No worries: the
Fermentation may proceed anyway!). Another activity that makes clear the fermentation is the
formation of a layer of foam on the surface of the must. This is normally done after 5-15
hours by the addition of yeast, depending on the type of yeast used. If not, try to scramble
vigorously, check if the environment is too cold and if I have to reactivate and the addition of
yeast (but this is rarely necessary).
Davide Bertinotti - How to make beer at home - Page 8
Where ferment?
Just that it is a place with a temperature between 18 and 22C around and reasonably
clean; It can even at home if you smell calls and does not smell the aromas and alcohol
yeast that are produced. And 'However, never leave the fermenter
in the bedroom, because it is produced a lot of CO2.
Normally the fermentation should last 4 to 7 days or so; when the pace of gurgles
decreases, is measured with a hydrometer, the specific gravity of the beer. If we have reached the level indicated
in the instructions, we are ready to bottle. In practice it can happen that this level is not reached,
for the imprecision of the instrument or for using malt extract in place of sugar.
Uncertainty that the fermentation is completely finished, it is best to leave the beer still
a few days in the fermenter (even up to 10-15gg in total). NEVER have no hurry to bottle!
Another element that bears witness to the end of the fermentation is the yeast sediment on the bottom of the
fermenter: finished its work, it tends to settle, making the clear beer. attention in
distinguish the protein deposit (that is created immediately after the transfer in the fermentor) from that of yeast: if
You have a transparent fermenter you will notice that the yeast deposit is clearer than that of proteins
below.
BOTTLING
If you have two fermenters, it is better to pour with due care the beer (always sanitizzando
all!) in such a way as to leave the deposits undisturbed in the first vat. The ideal would be to make a transfer
after a week from the beginning of the fermentation and a second after another week, just
before bottling: in this way it makes the clear beer and eliminates the annoying yeast aroma
They note that many early productions.
Pour beer
The most convenient method is to have the water tap already inserted into the fermenter, but you can
Also use the "trap" method with a plastic tube for food: taking
upwards the two ends of the tube, is filled with water; immersing one end of
tube into the pot or fermenter and put the other end into the vat empty you can
easily transferred.
Three important precautions: 1) NEVER do start the siphon by sucking with the mouth: in
Saliva contains bacteria that would sour the beer; 2) you have to "fish"
to a couple of centimeters from the bottom of the vat for not even suck the sediment; 3)
avoid to the maximum oxidation of the already fermented beer (making "splashare"
while it is being transferred)
In bottled beer it is necessary to include the additional sugars that awaken briefly activity
yeast, creating the CO2 necessary to ensure the carbonation and the foam.
Davide Bertinotti - How to make beer at home - page 9
The amount of sugar should be appropriate to the volume of the bottle (and the beer style): a
overdose could create too much pressure and blow up the bottles. This can be very
dangerous! In general it is suggested 6/7 grams of table sugar per liter, and some kits
They include a measuring spoon. The best way, especially if you want to use other fermentable (extract,
honey or other) is to siphon the beer and add sugar in the second vat. For safety
Sanitation is always best to first a brief boiling sugar with a little water and
add the solution cooled to beer. Before proceeding with the actual bottling
must mix well (with a sanitized scoop) beer and sugar solution, but without
oxygenate too. The two liquids being of different densities, in fact tend to stratify, and there is a risk
to bottle part of the sugar-free beer and of the danger of finding themselves with bombs!
AGEING
The beer bottles are at this point put in a dark place at 20-25 ° C for at least two weeks in
to allow the yeast to do its job. After this time, you can carry
bottles in a cool place (the best wine cellar in 14C) where it must be left (standing) for the other two
weeks at least. One month after bottling the beer is ready to drink, but you have to keep in mind
that a longer maturation lot improves the product. For some very alcoholic beers, this can
also be of several months.
Just before pouring, remember that there will be a bit 'of yeast deposited on the bottom of the bottle: pour
then the beer with due foresight, possibly in one or two times. Prosit!
HOW TO IMPROVE THE KITS
ABSTRACT: malts prepared that include the use of high sugar proportions definitely possess
a high quality / price ratio, but the beer that it produces, in general, is rather dry and lacks
body because sugar is completely fermentable (produces alcohol) so malt extract is only
partly fermentable (alcohol produces and maintains complex sugars called dextrins). It can therefore be
replace sugar with malt extract (as mentioned above). The only care to use it with the extract
of dry malt: since it tends to form lumps, is not convenient to pour at a time and mix
continuously.
GRAINS SPECIAL: You can add a certain amount of malt grains, to change taste and aromas,
type caramel malts (Cara-Pils, Cara-Vienna, Cara-Monaco, Crystal, Special B) or roasted malts (Chocolate,
Black, Roast) but roasted unmalted grains (Roast Barley). These are coarsely ground and
immersed in some liters of hot water (at about 70 ° C) for about 30 minutes. Subsequently the liquid is filtered so
obtained through a strainer tightly woven and continue as usual by adding the expected sugar, extract
Dry malt and the contents of the kit.
The grains used darken the resulting beer and change aroma and taste. Careful not to overdo it
quantity, because the beer may be unbalanced (too sweet or too toasted ...) than the kit
departure. For 23 liters of beer, so do not exceed 400-500 grams per malts caramel and 200-300g for
roasted malts.
HOPS: to increase aroma and flavor without increasing the bitterness simply boil the usual
from about 5 liters pot with malt infused into grains, the malt extract, sugars and malt prepared,
add about 15 g of hops, turn off the heat, cover the pot with a lid and leave to infuse
for 10-15 minutes. In the end it is filtered with a sanitized colander and proceed to the fermentation as usual.
Another method is one in which are added in a sanitized 3 / 10g gauze of hop flowers in
fermenter (dry-hopping) after 4-5 days after initiation of fermentation, or in the second fermenter. After
a few days (up to 15) are removed and it is bottled. Keep in mind that the dry-hopping
It implies a remote risk of infection of the beer; usually, however, the alcohol already present avoids problems of
this type.
BEST YEAST: the kits also always provide a packet of dry yeast "standard" that gives good
results but obviously not characterized as a specific beer yeast for brewing desired style. Yes
They can then use the best quality yeast, is dried or liquid